Mémorable Lavaş
En Turquie, le lavaş est le garde-mémoire du peuple arménien.
S'il ne lui appartient pas exclusivement, ce pain est un pilier de la gastronomie arménienne et un marqueur de sa culture.
Reportage réalisé avec Jérémie Berlioux pour Vice Munchies à lire ici
A Kurtuluş, le principal quartier arménien d’Istanbul, un « firin », nom donné en turc pour désigner une boulangerie, contraste avec le reste des boulangeries qui existent dans la mégalopole. En effet, nous n’avons pas l’habitude de voir un énorme four à pain trôner au milieu d’un petit magasin qui donne sur un dédale de rues très bruyantes, signe que nous sommes en plein coeur de la ville. Pourtant c’est ici que des employées s’affairent quotidiennement à la production de lavaş depuis plus de 20 ans.
Lorsque l’on pousse la porte du commerce Erzincan Tandır Ekmeği, la première chose qui saute aux yeux est la quantité de produits frais et locaux en provenance de le village d’Iliç situé dans la province d’Erzincan à l’Est de la Turquie. Miel de fleurs, lentilles, beurres, fromages et erişte (pâtes fraîches) envahissent l’étalage rappelant les échoppes de campagne.
Halime, 40 ans, travaille depuis 4 ans dans la boulangerie. Originaire de Diyarbakir, ville du Sud-Est de la Turquie, elle maitrise le savoir-faire de la pâte de lavaş, faite à base de farine complète. Un art qu’elle a appris dans son village natal. Toutefois les techniques de cuisson de la pâte diffèrent souvent, raison pour laquelle Halime a été formée par Elif pour produire des galettes de pain très fines comme celles de la boulangerie.
Selon Savaş, le mari de la patronne Elif, le secret d’un bon lavaş réside dans la qualité de la farine employée. Il insiste sur le fait qu’ils font venir de la farine complète spécialement d’Erzincan.
Dès 8h30, Halime se charge de préparer des petites boulettes de pâte qu’elle aplatira ensuite à l’aide d’une machine. Vers 10h30, a lieu le travail de cuisson et ensuite les clients affluent lorsque le pain est fraichement sorti du four. Le travail est épuisant. Elles travaillent tous les jours jusqu’à 20h
Pour Nürgül, originaire d’Erzincan, qui travaille depuis plus de 10 ans avec Elif, sa cousine, étendre la pâte et la plaquer contre la paroi du four est une tâche fatigante mais qu’elle pratique avec précision. Selon elle, seules les femmes sont capables de faire preuve d’autant de délicatesse et de patience.
Elif, la trentaine, vient du petit village de Saripinar dans la province d’Erzincan où elle a appris à faire du Lavas dès l’âge de 11ans. Lorsque ses parents se sont installés à Istanbul, ils ont naturellement ouvert une boulangerie, en confiant ensuite la charge à leur fille. Jusqu’en 2018, le four fonctionnait encore au feu de bois. Récemment de nouvelles réglementations ont obligé Elif et son équipe à construire un nouveau four à gaz pour éviter les problèmes de suie mais qui enlève au Lavas son goût boisé.
Selon Savaş, ce que les clients recherchent avant tout c’est le sentiment de manger comme au village. En effet, les habitants de Kurtuluş proviennent pour la plupart des régions rurales d’Anatolie ou du Sud-Est de la Turquie. En savourant du pain non-industriel comme du lavaş à Istanbul, la nostalgie du köy (village), refait surface.
Une jeune couple originaire de la région d’Erzincan mais vivant à Chypre, dégustent du lavaş encore tout chaud, tartiné de beurre et de tulum peynir (fromage de chèvre) roulé tel un wrap. Le goût retrouvé du lavaş de leur village les ravis.
Une femme, dans le quartier de Sur de Diyarbakir, fait cuire du pain pide dans un four Tandir comme l’on retrouve dans plusieurs villages de campagne en Turquie.
« Je suis Kurde et je suis Arménien », c’est ainsi que se présente Erhan Yaman. Après plusieurs voyages en Arménie, il découvre et « tombe amoureux » du pain traditionnel arménien, le lavaş. Il décide de quitter son travail dans la construction pour devenir boulanger à Diyarbakir. En janvier 2018, il ouvre sa boulangerie qu’il nomme « Ararat Tandir Lavaş ». Le meilleur moyen selon lui de se rapprocher de son identité et d’encourager un travail de mémoire nécessaire.
«La culture arménienne est aussi notre culture», disent les femmes kurdes qui travaillent dans la boulangerie. Elles sont fières de contribuer au retour du pain arménien à Diyarbakir. Les boulangeries de lavaş avait disparu de la ville à la suite du génocide de 1915 qui a presque éradiqué toute la population arménienne d’Anatolie.
Aysegül, 25 ans, vit juste au-dessus de la boulangerie. Elle est satisfaite de faire bénéficier à sa famille d’une autre source de revenus. Bien que faire du Lavaş soit un art diffcile, elle améliore sa technique jour après jour. Chaque employée est spécialisée dans une tâche. Aysegül est chargée de faire de petites boules de pâte.
Birgül, 39 ans, est en charge de la deuxième étape de la préparation du pain. Au début, elle devait étaler la pâte manuellement. Le lavaş exige une pate d’une extrême finesse. Cette machine a ainsi considérablement allégé sa tâche. Le lavaş, sans mie, est connu pour être très sain.
Vasfiye (à droite) peut maintenant soutenir financièrement sa famille. Elle souligne qu’elle ne reçoit que de bonnes réactions de la part de ses proches au sujet de sa nouvelle profession. « C’est mon premier travail hors de chez moi, c’est une expérience formidable pour moi », dit-elle après avoir fait virvolter la pâte.
Une fois la pâte bien tendue, Erhan la laisse tomber sur le plateau du four. Il lui a fallu 6 mois pour apprendre à faire correctement le Lavaş. Il a fait venir à Diyarbakir des boulangers arméniens afin de le former. Erhan ne cesse jamais d’apprendre et « c’est ce qui rend le travail diffcile plus passionnant », dit-il .
Erhan a construit lui-même son four avec l’aide d’un «expert» venu d’Arménie. Son modèle est unique, source d’ennui bureaucratiques sans fins pour obtenir une certification.
Asya, 35 ans, est la belle-sœur d’Erhan. Elle est chargée de mettre de l’eau sur les Lavas pour qu’ils ne durcissent pas trop vite, de les emballer et de les vendre ensuite. Elle doit parfois faire face à de nouveaux clients qui ne sont pas habitués au pain plat. Elle en vante donc toutes ses qualités.
« Depuis que j’ai goûté ce lavaş, je ne peux plus m’arrêter d’en manger », dit ce client qui tient sa fille dans les bras. Il vient toutes les semaines depuis l’ouverture de la boulangerie. « C’est tellement bon de savoir le pain arménien de retour dans la ville », raconte un autre client. Erhan dit qu’il reçoit généralement des réactions positives de la part des clients, en particulier des jeunes génération. « Ils sont plus éduqués, et conscients de la réalité de la région», observe-t-il.
Erhan et son équipe produisent en moyenne 600 pains par jour. Erhan insiste sur la nécessité d’utiliser des ingrédients de qualité (farine, levure, eau et sel) pour obtenir un lavaş sain et souvent mis en avant pour ses propriétés diététiques.
Erhan emploie seulement du personnel féminin. Et ce dans le but d’encourager l’emploi et l’indépendance des femmes dans une région conservatrice. Deux de ses employées font partie de sa famille.
Pour Erhan, ce commerce est plus qu’une boulangerie. Il le conçoit comme une partie nécessaire du travail de mémoire qui ramènera la culture arménienne à Diyarbakir. « C’est la première étape dans mon objectif de faire revivre notre culture dans cette ville», dit-il.
Erhan, originaire de Sassoun, ancienne place forte montagneuse arménienne, a cependant choisi d’ouvrir sa boulangerie à Diyarbakir car «c’est une ville où la culture arménienne est forte et où il y a de la diversité, il y a de réels sympathisants des Arméniens ici », souligne-t-il.